Pourquoi Paris est tombée amoureuse des bao buns
En quelques années, ces petits pains vapeur venus de Taïwan ont discrètement envahi Paris. Sur les cartes des néo-bistrots, dans les échoppes asiatiques de Belleville comme dans les adresses branchées du canal Saint-Martin, le bao bun est partout. Et pour une bonne raison : c’est le sandwich parfait pour une ville qui vit vite.
Moelleux, compact, facile à manger en marchant, le bao est l’allié des déjeuners sur le pouce, des soirées entre amis et des fins de nuit un peu floues. Mais encore faut-il savoir où aller, et quoi commander. Voici un tour d’horizon des adresses qui comptent, des bons plans et des pièges à éviter pour vraiment profiter de cette petite brioche qui a tout d’une grande.
Petit rappel : c’est quoi, exactement, un bao bun ?
Le bao bun (souvent appelé simplement « bao ») est une petite brioche cuite à la vapeur, légèrement sucrée, ultra moelleuse, pliée comme un petit taco blanc prêt à être garni.
À ne pas confondre avec :
- Les baozi : brioches vapeur fermées, farcies avant cuisson (viande, légumes, etc.).
- Les gua bao : la version « sandwich » taïwanaise dont s’inspirent la plupart des bao buns parisiens (pain ouvert, garniture visible).
En pratique, à Paris, « bao bun » désigne quasiment toujours un petit sandwich vapeur garni : porc braisé, poulet frit, tofu croustillant, crevettes panées… Le tout accompagné de pickles, d’herbes fraîches, de sauces souvent bien relevées. Une bouchée d’Asie compressée en format de poche.
Les adresses street-food à tester en priorité
Vous voulez un bao efficace, pas trop cher, à attraper en sortant du métro ou entre deux rendez-vous ? Direction ces spots qui ont fait du bao leur terrain de jeu.
Siseng – Le pionnier du bao version burger (Canal Saint-Martin)
Pourquoi y aller : Pour découvrir le bao dans sa version « burger fusion », à la fois réconfortante et explosive en bouche. Siseng a été l’une des premières adresses parisiennes à populariser ce format.
À l’assiette : Ici, le bao se fait généreux, garni comme un burger avec steak, poulet croustillant ou garnitures végétariennes, le tout twisté par des sauces maison bien relevées. Le pain vapeur reste moelleux mais tient bien la garniture, ce qui n’est pas toujours gagné.
À savoir : Service en continu, souvent du monde, mais le roulement est rapide. Idéal pour un dîner informel entre amis avant une promenade le long du canal.
SAaM – Bao créatifs et ambiance détendue à Pigalle
Pourquoi y aller : Pour des bao pensés comme des tapas : on en commande plusieurs, on partage, on goûte, on compare. Le tout dans une ambiance cool, légèrement brute, typique de Pigalle.
À l’assiette : Bao au porc effiloché, poulet frit, options végétariennes et inspirations coréennes ou asiatiques modernisées. Les sauces sont précises, les pickles apportent le coup de frais indispensable, et les portions sont calibrées pour donner envie d’en reprendre un plutôt que d’exploser au bout du second.
À savoir : Réservation recommandée le soir. Les cocktails se marient très bien avec le côté gourmand et légèrement gras du bao : combo gagnant pour une soirée qui s’éternise.
Panda Panda – Belleville et au-delà, le bao qui carbure
Pourquoi y aller : Parce que c’est l’une des adresses les plus efficaces pour un bao bien fait, rapide, sans chichi. L’esprit : street-food assumée, service rapide, addition maîtrisée.
À l’assiette : Petits bao buns bien gonflés, garnis de porc mariné, poulet croustillant, tofu ou crevettes. Les sauces oscillent entre sucré-salé et pimenté, avec un vrai soin apporté au croquant : cacahuètes, chou, herbes, pickles.
À savoir : Idéal pour un dej express ou un avant-soirée dans le quartier. Les portions sont pensées pour combiner bao + accompagnement (frites de patate douce, dumplings, etc.) sans exploser le budget.
Les tables « fusion » où le bao devient plat signature
Certains restaurants parisiens ont fait du bao un élément central de leur identité culinaire, souvent en le hybridant avec des codes très occidentaux. Résultat : des plats qui parlent autant aux foodies qu’aux curieux.
Les bao-burgers, ou l’art de brouiller les pistes
Qui a dit qu’il fallait choisir entre burger et bao ? Plusieurs adresses parisiennes proposent désormais des « bao-burgers » : même générosité qu’un burger, mais avec un pain vapeur au lieu du bun classique. L’intérêt ? Moins lourd, plus moelleux, et une texture qui absorbe mieux les sauces.
Dans ces adresses, guettez :
- Le taux de garniture : un bon bao-burger doit être généreux, mais encore mangeable à la main.
- La maîtrise du pain : il doit rester gonflé, pas détrempé, et légèrement élastique.
- La cohérence des saveurs : marinade asiatique + sauce fromagère + pickles au vinaigre blanc + cheddar industriel ? Méfiance.
Dans les meilleures versions, on retrouve une viande bien marquée (bœuf ou poulet), une sauce maison inspirée d’Asie (mayo pimentée, sauce sésame, hoisin retravaillée), des pickles maison et des herbes fraîches type coriandre. Quand tout est en place, le bao-burger devient l’un des sandwichs les plus addictifs du moment.
Bao et bistronomie : quand la brioche vapeur flirte avec le gastro
Le bao s’invite aussi dans des cartes plus travaillées, en petite entrée à partager ou en plat signature détourné. Plusieurs néo-bistrots parisiens jouent avec ce format pour proposer des associations plus fines : saumon mariné, canard laqué, légumes de saison confits, tempura de légumes, etc.
Là, ce n’est plus de la simple street-food : dressage soigné, garnitures saisonnières, et prix qui s’envolent logiquement. À réserver aux soirs où l’on a envie de voir jusqu’où ce petit pain blanc peut aller quand il tombe entre les mains de chefs imaginatifs.
Les options végétariennes et vegan : bien plus qu’un plan B
Bonne nouvelle : le bao se prête très bien au végétal. Sa douceur et sa neutralité permettent toutes les audaces, et les meilleures adresses ne se contentent plus d’y glisser trois bouts de tofu grillé en espérant que ça passe.
À surveiller sur les cartes :
- Tofu croustillant mariné (soja, gingembre, ail) avec panure panko.
- Champignons sautés (shiitakés, pleurotes) avec sauce soja-sésame et huile pimentée.
- Légumes rôtis (aubergine, potimarron, chou-fleur) avec miso, tahini ou sauce hoisin retravaillée.
- Jackfruit effiloché façon « pulled pork » végétal, désormais présent sur certaines cartes street-food.
Si vous êtes végétarien·ne ou vegan, n’hésitez pas à demander : beaucoup de cuisines de bao peuvent adapter une garniture, retirer une mayo aux œufs ou une sauce contenant de la sauce poisson, sans dénaturer le plat.
Comment repérer un bon bao… avant même la première bouchée
Pour éviter les déceptions, quelques repères simples permettent de juger du niveau d’une adresse dès l’arrivée du panier vapeur.
- Le pain : blanc mais pas blafard, lisse, légèrement brillant, souple au toucher. Il doit céder sous le doigt, mais reprendre sa forme.
- La vapeur : un bon bao est servi bien chaud, sans être détrempé. S’il colle trop aux doigts ou au papier, ce n’est pas bon signe.
- La garniture : visible, généreuse, colorée. Si vous devez chercher la viande ou les légumes, c’est raté.
- Les textures : un bon bao joue la partition moelleux / croustillant / frais. Pain + garniture croustillante + pickles ou herbes : le trio gagnant.
- La sauce : elle doit enrober sans noyer. Trop sec, le bao devient étouffant. Trop saucé, il se désagrège.
À quelle heure, à quel prix : le bao dans la vraie vie parisienne
Le bao s’est parfaitement adapté au rythme parisien. On le trouve :
- Le midi : en formule, souvent avec boisson et accompagnement (entre 12 et 18 € selon le quartier et le standing).
- Le soir : à la pièce (comptez 5 à 9 € le bao), à combiner par deux ou trois pour un repas complet.
- En snack : dans certaines adresses, un seul bao suffit pour caler une petite faim entre deux rendez-vous.
Sur le plan budget, le bao reste globalement plus abordable qu’un burger gastro ou qu’un menu complet en bistronomie. Mais la facture grimpe vite si l’on se laisse emporter par la logique « encore un dernier pour goûter »…
À emporter ou sur place : l’éternel dilemme
Le bao est un champion du take-away, mais il a ses limites.
- À emporter : pratique, surtout le midi. Attention toutefois à la condensation dans la boîte qui peut détremper le pain. Plus le trajet est long, plus le bao souffre.
- Sur place : c’est là qu’il donne le meilleur de lui-même. Servi brûlant, juste sorti du panier, avec une garniture encore croustillante et une salade fraîche à côté.
Si vous le pouvez, privilégiez toujours la dégustation sur place pour votre première visite dans une adresse. Vous saurez ainsi de quoi le bao de la maison est vraiment capable.
Et chez vous, on tente ?
Pour les plus motivés, préparer des bao buns maison n’est plus un fantasme inaccessible. On trouve désormais facilement :
- Des paniers vapeur en bambou dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
- De la farine adaptée et de la levure pour préparer la pâte.
- Des recettes détaillées dans les livres de street-food asiatique ou sur des sites spécialisés.
La pâte demande un peu de patience (temps de pousse, façonnage, cuisson vapeur), mais le plus simple est souvent de se concentrer d’abord sur les garnitures : porc effiloché, poulet croustillant, légumes marinés… Une fois que vous aurez mis la main sur une pâte de bao qui vous convient, le reste devient un terrain de jeu infini.
Le bao, nouveau classique parisien ?
En quelques années, le bao est passé de curiosité exotique à valeur sûre de la street-food parisienne. Il coche toutes les cases de la ville : rapide, pratique, Instagram-friendly, adaptable au végétal, capable de flirter aussi bien avec le gras assumé qu’avec une cuisine plus fine.
Que vous soyez du genre à enchaîner les adresses branchées du canal, à traquer les petits spots discrets de Belleville ou à tester les versions bistronomiques plus travaillées, il y a fort à parier qu’un bao vous attend à moins de quelques stations de métro.
La seule vraie question reste : combien de temps vous laisserez passer avant d’en reprendre un deuxième.